/ Калининград

Что такое кёнигсбергские клопсы, какие они бывают и с чем их едят

Есть версия, что первое упоминание клопсов в печатном издании появилось не раньше середины XIX века – в то время, когда немецкий барон Карл Фридрих Кристиан Людвиг Дрез фон Зауерброн изобрел мясорубку.

Однако существуют доказательства того, что рецепт кёнигсбергских клопсов был напечатан гораздо раньше. В 1805 году в издательстве Гёббельса и Унцера увидела свет книга «Preussisches Kochbuch  fuer Frauenzimmer, die Hauswesen und Kueche mit moeglichst geringer Muehe  und Kosten selbst verwalten wollen», что в дословном переводе с немецкого звучит как «Прусская поваренная книга для домохозяек, желающих самостоятельно управлять домашним хозяйством и кухней с наименьшими усилиями и затратами». Составитель Юлиана Амалия посвятила ее своим сестрам Каролине и Луизе. Несмотря на то, что она называется прусской поваренной книгой, собраны в ней рецепты кёнигсбергских блюд, как отметили авторы сборника «Рецептов настоящей восточно-прусской кухни» («Rezepte der guten Ostpreussischen Kueche») Маргарет Хаслингер и Рут Мария Вагнер (Margarete Haslinger, Ruth Maria Wagner).

В своей книге они пишут, что в современном варианте клопсы – это биточки из мясного фарша, которые можно варить или жарить.

Но в начале позапрошлого века, когда мясорубки еще и в помине не было, а мельчить мясо ножом – процесс слишком трудоемкий, хозяйки поступали проще.

Авторы приводят старинный рецепт клопсов, для приготовления которых свинину нужно тонко нарезать и отбить деревянным молотком или рукояткой кухонного ножа.

От немецкого слова «klopfen» – отбивать, стучать – и произошло название блюда.

На дно сковородки положить мелко нарубленное нутряное сало, сверху слой мяса, посолить, поперчить и посыпать английскими специями. Затем снова кусочки нутряного сала или сливочного масла, слой мяса и специи. Так продолжать до тех пор, пока сковородка не будет наполнена на две трети. Добавить воды и тушить на умеренном огне, время от времени ложкой слегка приподнимая мясо со всех сторон, чтобы  не пригорело. Когда оно будет почти готово, положить сверху пару долек лимона, каперсы, измельченные анчоусы, добавить вина и еще немного потушить.

А следующий способ приготовления кёнигсбергских клопсов принадлежит семье Лубе из Кёнигсберга и датируется 1840-м годом. Им поделился в своей книге собиратель рецептов из Геры (Германия) Харальд Зауль в своей книге «Незабываемая кухня Восточной Пруссии» (Harald Saul. «Unvergessliche Kueche Ostpreussen»).

На ¾ фунта свинины и ¼ фунта говядины (предварительно измельченных) нужно взять 125 г черствой булки и размочить ее в воде, натертую луковицу, 4 вареных растолченных картофелины и белок двух яиц, который надо хорошенько взбить. Желток не выбрасывать! Затем надо добавить соль, перец и смешать все до кашеобразного состояния. Сформовать клопсы. Готовить их лучше всего в костном бульоне с добавлением большого количества специй и лука.

Когда клопсы будут готовы, выловить их и поставить в теплое место. Для соуса немного муки развести в сметане и ввести в кипящий бульон, в котором варились клопсы. Для вкуса добавить небольшой кусочек масла, измельченные каперсы или немного лимонного сока. Когда соус слегка остынет, ввести в него яичный желток.

Таким образом, есть основание полагать, что в 1840 году мясорубка уже существовала. Либо домохозяйки использовали специальный двуручный изогнутый в виде полукруга нож для измельчения мяса.

В копилке Харальда Зауля уже более 100 рецептов приготовления кёнигсбергских клопсов.

Последний – 107-й – из семейной поваренной книги  Анны Куберт из Гросс  Вайде (ныне г. Паства, Польша) опубликован в его книге «Старые семейные рецепты из Восточной Пруссии» («Alte Familienrezepte aus Ostpreussen").

Кёнигсбергские клопсы бабушки Анны, которыми ее внуки до сих пор удивляют своих гостей и коллег:

500 г фарша (пополам свиного и говяжьего), 1 взбитое яйцо, перец, соль перемешать и на 30 минут оставить в покое под крышкой. Тем временем в кастрюлю налить пол-литра воды, положить  луковицу, два лавровых листа, пять зерен черного перца, чайную ложку каперсов и нарезанные кубиками морковь и клубень сельдерея. Бульон варить 30 минут, но не давать ему сильно кипеть. Затем сформовать из фарша биточки и погрузить их в бульон. Кастрюлю переставить на край очага. Через 20 минут мясные биточки готовы. Кастрюлю вновь поставить на огонь и довести бульон до кипения, добавив в него смешанную со сметаной муку. Снять с огня, когда соус загустеет,  и полить им клопсы.

Кёнигсбергские клопсы до сих пор очень популярны. Причем, не только в Калининграде-Кёнигсберге, где это блюдо некоторые рестораны и кафе предлагают посетителям в качестве фирменного, но и в Европе.

Со временем появилось много разновидностей клопсов. Их и варят,  и жарят, готовят не только из мяса домашних животных, но и из дичи и рыбы.

Доказательство тому – рецепт из упомянутой выше  книги Маргарет Хаслингер и Рут Марии Вагнер «Рецепты настоящей восточно-прусской кухни».

Рыбные  клопсы
— 1 кг щуки или пикши (можно 500 г филе)
— 1 луковица
— 2 яйца
— 2 небольшие черствые булочки или 3 ст. л. панировочных сухарей
— 1 пучок суповой зелени

Пряности для приготовления рыбы
— 6 ст. л. сливочного масла
— 2 ст. л. муки
— ½ л сливок
— Лимонный сок (по вкусу)
— 2 яичных желтка
— Каперсы или крабы – по желанию

Из рыбы удалить кости и вместе с размоченными в воде булочками пропустить через мясорубку. Мелко порубленный лук слегка обжарить на сливочном масле и добавить в рыбный фарш. 2 ст. л. сливочного масла слегка взбить с двумя яйцами и тоже добавить в фарш.  Хорошенько перемешать и сформовать клопсы.

Из головы и оставшихся частей рыбы сварить бульон, добавить суповую зелень, соль и пряности. Через 15 минут бульон процедить, вновь поставить на огонь и опустить в него клопсы на  10 минут.

Из муки и масла приготовить подливку, разбавить бульоном и сливками, добавить лимонный сок, соль, щепотку сахара. Клопсы опустить в соус, украсить крабами и подать к столу с отварным картофелем.

Существует еще способ приготовления рыбных клопсов. Их можно не только отваривать, но и жарить. Для этого из фарша сформовать биточки, обвалять их в смеси из яйца и панировочных сухарей и обжарить в масле до румяной корочки. Можно готовить клопсы во фритюре, опуская биточки в сотейник с кипящим растительным или кокосовым маслом.

Рыбные клопсы, украшенные дольками лимона и зеленью петрушки, подавали к столу на подогретом блюде.

А есть даже фальшивые кёнигсбергские клопсы. Их придумали восточно-прусские хозяюшки во время последней войны, пишет в своей книге «Восточно-прусские традиционные блюда»  Марион Линдт (Marion Lindt. «Ostpreussische Spezialitaeten»). Сегодня это  блюдо пользуется большой популярностью у вегетарианцев. Поэтому его иногда называют «вегетарианскими клопсами».

Рецепт довольно прост:
— 200 г чечевицы
— 250 г савойской капусты
— 2 яйца
— 2 луковицы
— 1 ст.л.топленого масла
— 1 ч.л.каперсов
— Соль (по вкусу)
— Молотый перец (по вкусу)
— 1 ст.л.манной крупы
— 1 маленькая булочка
— 1 лавровый лист
— 4 горошка душистого перца (пимента)
— 2 ст.л.муки
— 125 г сметаны
— Сахар (по вкусу)
— Лимонный сок (по вкусу)
— 20 г сливочного масла
— 1 яичный желток

Сушеную  чечевицу измельчить в миксере. Савойскую капусту очистить, разрезать пополам и удалить кочерыжку. Листья отделить и промыть. Измельченную чечевицу положить в кастрюлю, залить водой и слегка потушить. Затем воду слить.

В другую кастрюлю уложить капустные листья, залить водой и варить до размягчения. Воду слить и тоже отставить в сторону.

Яйца сварить вкрутую и порубить их вместе с репчатым луком, капустой и перемешать все с чечевицей, добавить распущенное на сковороде топленое масло,  каперсы, соль, молотый перец и манку. Булочки добавить столько, чтобы  фарш «схватился». Сформировать шарики и положить их в блюдо.

Мелко порубить вторую луковицу. ½ - ¾ л воды вскипятить, добавить лук, щепотку соли, лавровыйлист и душистый горошек. Аккуратно опустить в бульон клопсы и варить на среднем огне примерно 10 минут. Так же аккуратно выловить их шумовкой и поставить в теплое место.

Бульон процедить, муку смешать со сметаной и ввести в бульон. Помешивая, довести до кипения и варить 5 минут. Добавить соль, сахар и лимонный сок. Снять кастрюлю с огня, растопить в сковороде масло и смешать с яичным желтком. Загустевшим соусом полить клопсы перед подачей на стол.

Кстати, «за глаза» клопсы порой называют «немецкими народными тефтелями». Делятся они на кёнигсбергские, дрезденские, баварские…

Впрочем,  в каждой немецкой земле их готовят на свой вкус. Единственное, что остается неизменным, – это  соус, которым их заливают.

Самыми близкими родственниками клопсов можно назвать традиционные шведские  тефтели (Köttbullar). Их делают из шариков размером от грецкого ореха до небольшого яблока. Отличаются от клопсов тем, что их не отваривают, а жарят, предварительно обваляв в панировке из  рисовой или пшеничной муки. Кроме того, в фарш для тефтелей (он может быть как из мяса, так и из рыбы) можно добавлять крупу, овощи и даже сухофрукты и картофельное пюре. Но это уже «лирические отступления» от классики. Они нередко случаются и при приготовлении клопсов. Самое же главное, что объединяет эти два блюда, конечно же, соус. Ни шведские тефтели, ни кёнигсбергские клопсы без него не подаются.


Читайте также