/ Нида

История о поваре Шмиде и его коронном блюде

Рассказал ее известный собиратель рецептов, практикующий шеф-повар Харальд Зауль в своей книге «Незабываемая кухня Восточной Пруссии» (Harald Saul. «Unvergessliche Kueche Ostpreussen»). Эта история больше походит на легенду. Однако в ней нет и капли вымысла.

В 1875 году юный повар Карл Шмид проходил стажировку в поселке Нидден (теперь – Нида), что на Куршской косе,  в “Деревенском трактире” Карла Флосснера. Там он познакомился с 18-летней Адельхайт Румерт и влюбился в нее с первого взгляда.  Между молодыми людьми завязался роман, который они тщательно скрывали. Однако несколько раз влюбленную парочку все-таки видели прогуливающейся по побережью... Слухи о недостойном поведении Адельхайт дошли и до ее гражданского мужа Пауля Флосснера, сына владельца трактира.

Выяснение отношений состоялось на палубе парохода  «Кранц» (“Cranz”). В «неравном бою» с ревнивым  мужем возлюбленной – здоровенным широкоплечим рыбаком – худосочный Шмид, естественно, потерпел сокрушительное поражение.  Ладно бы все и закончилось дракой, но нет. После схватки юный стажер был просто выброшен за борт. Холодные воды Балтики вмиг остудили его любовь к  красавице Адельхайт. Шмиду пришлось с позором покинуть Нидден.

Урок не прошел бесследно для молодого повара. То ли от обиды и беспомощности, то ли благодаря освежающей силе балтийской воды на Карла снизошло озарение: в память о краткосрочном пребывании на Куршской косе он придумал  оригинальный рецепт приготовления лосося.

Позже стейк-гриль Schmid-Lachs («Лосось Шмида») украсил традиционную кухню Кёнигсберга. В одном из знаменитых ресторанов Цюриха, где в 1911 году Карл Шмид был шеф-поваром, его блюдо пользовалось у клиентов огромной популярностью.

А что же Адельхайт? Она так и продолжала работать у «гражданского» свекра Карла Флосснера, который очень дорожил своей репутацией. Его предки столетиями занимались гостиничным делом и были весьма уважаемы. Естественно, он не мог простить столь  легкомысленный и недостойный его рода поступок Адельхайт. Впрочем, он невзлюбил свою незаконную невестку еще раньше, когда она отказалась стать официальной женой его сына Пауля (наверное, на это были свои причины). Поэтому, в отличие от трех других “законных” невесток, которые лишь немного помогали по хозяйству, Адель вынуждена была горбатиться в трактире от зари до зари, выполняя тяжелую работу. Но судьба вознаградила ее за терпение: девушка научилась прекрасно готовить блюда из лосося, а позже стала знаменитой собирательницей рецептов.

Кстати, несмотря на тот курьезный случай, новое блюдо Шмида вошло-таки в семейную поваренную книгу семьи Флосснер.

 

Традиционное кёнигсбергское блюдо Schmid-Lachs

(Из поваренной книги семьи Флосснер)

Лосося разрезать на стейки, удалить внутренности, промыть и хорошенько обсушить. Натереть лимонным соком, посолить и сбрызнуть растительным маслом. Стейки обжарить на гриле (жар не должен быть сильным, на углях должна образоваться белая зола).

Лук-шалот и несколько зубчиков чеснока измельчить, подрумянить на сливочном масле, добавить пару капель винного уксуса. Закрыть сковороду крышкой и немного потушить. Затем влить 3 ст. л. воды и 3 яичных желтка, хорошенько перемешать и убрать в теплое место. Переложить готовые стейки лосося с решетки для гриля в подогретое блюдо и полить соусом. Соус через сито не протирать!

 

А вот еще несколько рецептов из поваренной книги семьи Флосснер.

 

Сырой нидденский лосось

— 800 г филе свежевыловленного лосося
— Молотая паприка

— 1 ст. л. лимонного сока
— 1 капля жидкого  острого  соуса
— Березовые угли

Нежное розовое филе лосося слегка отбить, натереть лимонным соком, обвалять в паприке и сбрызнуть острым соусом. На 1 час филе поставить в прохладное место.

Филе лосося положить на проволочную решетку, которая используется для копчения, и подвесить над тлеющими углями  достаточно высоко, но так, чтобы жар  доходил до рыбы. (Угли должны гореть 1 час до того, как подвесить решетку).

Филе считается готовым, когда оно насквозь прогреется.

 

Сырой лосось был одним из самых любимых блюд немецкого писателя, поэта и драматурга Карла Цукмайера, который снимал маленький летний домик неподалеку от курортного поселка Нидден.

 

Лосось с репой и макаронами

— 1 кг лосося (средняя часть тушки без кожи и костей)
— 1 морковка (100 г)
— 2 луковицы (прим. 150 г)

— 1 стебель лука-порея (прим. 100 г)
— 100 г сливочного масла
— 2 яичных желтка
— 100 мл белого сухого вина
— 150 г макарон
— 250 г репы
— 1 пучок петрушки
— 600 г картофеля
— 100 г перетертых семян горчицы
— 50 г пармезана
— 1 ст. л. оливкового масла

Морковь, стебель порея и репчатый лук нарезать кусочками величиной с вишню и сварить в одном литре подсоленной воды. В овощной отвар положить куски лосося и на среднем огне довести до кипения. Очищенные репу и картофель нарезать кружками хлебным ножом.

Макароны сварить в подсоленной воде, откинуть и поставить в теплое место. Чтобы они не склеились, добавить в них растительное масло и перемешать. Кастрюлю с лососем снять с огня и тоже поставить в теплое место.

Бульон, в котором варились овощи и рыба, процедить и в половине его сварить репу и картофель. Из второй половины приготовить голландский соус. Для этого надо медленно растопить в сотейнике сливочное масло и аккуратно ввести в него яичные желтки (но так, чтобы они не сварились, а загустели),  добавить бульон. До подачи на стол соус лучше убрать в теплое место.

Порционные куски лосося положить на подложку из макарон, щедро полить приготовленным голландским соусом, обложить кусочками картофеля и репы и украсить свежей зеленью петрушки.

 

Блюдо из лосося с репой и макаронами обожал немецкий писатель Томас Манн.

 

Филе лосося с картофелем

— 4 больших куска филе лосося (600 г)
— 1 л рыбного бульона

— 50 г сливочного масла
— 250 г сметаны
— 2 ст. л. оливкового масла
— 750 г картофеля

Сварить бульон из костей, головы и кожи лосося, добавить сливочное масло и муку,  чтобы получился белый рыбный соус. Посолить, поперчить и перемешать со сметаной.

4 стейка поджарить на оливковом масле, переложить в овальный противень и обложить нарезанным дольками картофелем. Залить все рыбным соусом. Запекать в духовке 30 минут на среднем жару.

 

Все эти рецепты Харальд Зауль записал во время личных встреч с бывшими жителями Кёнигсберга. Благодаря рукописным тетрадкам с рецептами, которые передавались из поколения в поколение и до сих пор бережно хранятся в семьях, удалось восстановить множество традиционных восточно-прусских блюд.


Читайте также