/ Знаменск – Велау

Метц против Метца, или Как внук зажарил дело жизни своего деда

Велау (Знаменск).
Начало XX века. 

Самая крупная в Европе конная ярмарка, на которой представлялось к продаже до 20 тысяч лошадей, проводилась здесь почти сто лет. 

Сто лет тому назад, когда автомобили только начинали свое победное шествие по пыльным дорожкам этой планеты, лошади были наиболее распространенными домашними животными, выполнявшими все транспортные функции и… обеспечивавшими человечество продуктами питания. Ещё в первой половине ХХ века блюда из конины были такой же обыденностью, как сейчас из свинины или говядины.

Гарнизонный город Велау (нынешний Знаменск), входивший в административный округ Кёнигсберга, в конце XIX  века считался довольно зажиточным и, благодаря конным ярмаркам, известным далеко за пределами Восточной Пруссии. На них стекались торговцы лошадьми и коннозаводчики со всех концов света. Само собой, гостей нужно было вкусно и сытно кормить. Поэтому на подготовку столь солидного мероприятия приглашались квалифицированные иногородние  повара. Блюда из конского мяса, вошедшие в традиционное ярмарочное меню, стали частью профессионального праздника.

Велау – город небольшой, поэтому каждый человек со своей личной жизнью – как на ладони. Любой приезжий сразу попадал в зону внимания местного населения, тут же обрастая слухами и домыслами. Из позапрошлого века дошла до нас и история о молодом поваре Отто Вульберте, которую рассказал в своей книге «Незабываемая кухня Восточной Пруссии» уже нашим известный читателям шеф-повар из Геры, собиратель историй и рецептов Харальд Зауль (Harald Saul. «Unvergessliche Kueche Ostpreussen»).

Отто Вульберт приехал в Велау из Берлина, дабы помочь подготовиться к празднованию 200-летия местного гарнизона и продемонстрировать свои способности и навыки, полученные  не в какой-то там провинции, а в самой столице. Однако, никак толком не проявив себя в Велау на профессиональном поприще, он преуспел на личном фронте – «окольцевал» Сесилию Галерт, дочь хозяина ресторана, владевшего к тому же в пригороде гостиницей с номерами для иностранцев. В ноябре того же, 1878-го – у молодых родилась дочь Хильдегард, а следом – сыновья Эрих и Рудольф. (К сожалению, оба погибли во время  Первой мировой войны). Время летело незаметно, и в 1900 году Хильдегард, дочь незадачливого столичного повара Отто Вульберта, ставшая по мужу Метц, родила сына, которого назвали Карлом.

Его знаменитый в свое время предок Теодор Метц был не просто успешным коневодом, но и учителем самого Дитриха Борна, одного из «создателей» теплокровных тракенов (тракененская порода лошадей) и холоднокровных тяжеловозов. Умер Теодор Метц в возрасте 98 лет, не успев порадоваться успехам своего прославленного подопечного.

К счастью, не застал он и того времени, когда его собственный потомок Карл Метц прославится на всю округу мастерством приготовления блюд из конины. Он бы этого не точно не пережил.

Юноша пошел по стопам своего деда Отто Вульберта. Выучился на повара и уже в 20 лет покинул отчий дом. Некоторое время Карл-младший работал стажером в Висбадене. Здесь, правда, у него не было возможности похвастаться своим умением готовить из конины. Тем не менее, Метц  быстро пошел по карьерной лестнице и вскоре стал шеф-поваром в отеле «Эден».

Естественно, его рецепты вошли в семейную поваренную книгу семьи Метц.

 

Рулеты из конского костреца

— 4 тонко порезанных куска конины примерно по 180 г (желательно кострец)
— Соль (по вкусу)
— Черный молотый перец
— 150 г сыра с благородной плесенью (типа Рокфора)
— 4 длинные тонкие моркови
— 4 ветки базилика
— 50 г топленого масла
— ¼ л мясного бульона
— 2 красных стручка паприки
— 2 ст. л. пшеничной муки
— 50 г Creme fraiche

Мясо хорошенько отбить, посолить, поперчить, посыпать сыром с благородной плесенью. Морковь очистить, нашинковать длинной соломкой и вместе с веточками базилика уложить на куски мяса. Затем их туго скрутить, обвязать нитью и обжарить в сотейнике со всех сторон  до коричневого цвета. Мясной бульон влить в сотейник аккуратно, по стеночке, накрыть крышкой и тушить 30 минут на среднем огне. В конце приготовления добавить нарезанную паприку. Через 1 час рулеты выложить на подогретое блюдо и поставить в теплое место.

Поджарить на сковороде пшеничную муку и смешать с Creme fraiche. Полученную смесь добавить в соус, который образовался в процессе тушения рулетов, и перемешать.

Блюдо рекомендуется подавать с тушеной капустой.

 

Конский кострец под соусом из красного вина

— 1 кг конского костреца
— ½ л крепкого красного вина
— 2 луковицы
— 1 пучок суповой зелени (петрушка, укроп, майоран, лук-порей и т. д. по желанию)
— Морковь
— 2 лавровых листа
— 3 веточки тимьяна
— Белый перец и соль (по вкусу)
— 50 г топленого масла
— 20 мл коньяка
— 1 ст. л. томатной пасты
— 50 г изюма
— 1 ст. л. смородинового джема
— 50 г сметаны

Кусок конины промокнуть салфеткой, уложить в глубокое фаянсовое блюдо и залить красным вином. Репчатый лук и зелень нарезать и положить в мясо, добавить раскрошенный лавровый лист, тимьян и перец. Мясо накрыть и оставить мариноваться. Через 1 - 2 дня достать из маринада, хорошенько обсушить и натереть солью и перцем. Мясо обжарить в сотейнике в кипящем топленом масле до коричневого цвета.

Маринад процедить, а зелень хорошо отжать, поджарить, влить коньяк, добавить томатную пасту и маринад и все переложить в сотейник. Мясо тушить 2 часа на медленном огне. Затем вынуть его из сотейника и поставить в теплое место. Бульон, оставшийся после тушения, процедить и опять влить в сотейник. В соус положить изюм, смешать со смородиновым джемом и сметаной. Посолить и поперчить по вкусу.

К этому блюду обычно подавали домашнюю широкую лапшу или клецки из вареного картофеля.

 

Суп из конины с картофелем

— 1 кг нонины (лопатка или грудинка)
— Соль и перец – по вкусу
— 3 большие луковицы
— 80 г жира
— 1 л мясного бульона
— 1 ч. л. зерен черного перца
— 2 лавровых листа
— 3 гвоздики
— 500 г картофеля
— Сок одного лимона
— 1 ст. л. каперсов

Мясо промыть, обсушить и нарезать небольшими кусочками, удобными для еды. Посолить, поперчить и убрать на 30 минут в холодильник. Тем временем лук очистить, разрезать пополам, каждую половинку  тонко нашинковать и обжарить в сотейнике в жире. Сюда же положить конское мясо, поджарить его до образования коричневой корочки и влить горячий мясной бульон.

Картофель нарезать мелкими кубиками и добавить в суп вместе с зернами черного перца, лавровым листом и гвоздикой. Необходимо постоянно проверять мясо на готовность. В самом конце варки добавить лимонный сок и каперсы. Благодаря картофелю суп получается густым.

 

Конское мясо считается самым экологически чистым, питательным и  полезным продуктом с самым большим содержанием белка, идеально сбалансированного по аминокислотному составу. Его сложно сравнить с другим мясом по количеству микроэлементов и витаминов. Преимущество его еще и в том, что оно гипоаллергенно и вполне может применяться для детского питания.

Как утверждают историки, человечество на заре цивилизации не брезговало кониной, поскольку лошадь была одомашнена как источник мяса – в первую очередь, а уже позже стало использоваться как вьючное животное итд.

Основные ценители конского мяса – кочевые народы – испокон веку знали, что вкус его напрямую зависит от возраста лошади и условий ее содержания.

«Правильное» мясо получится в том случае, если лошадь паслась на воле. А самые вкусные блюда можно приготовить из молодого животного, жеребенка.

Конина и сегодня занимает почетную строчку в меню многих народов. В татарской кухне, например, очень популярны конские рулеты. Их готовят с луком, чесноком, уксусом, перцем и другими специями. Конечно, они отличаются от рулетов Карла Метца травами-приправами – в зависимости от местных традиционных пристрастий, но суть одна – говорят, что очень вкусно.

Неоднозначен подход к потреблению конского мяса у христиан. Автор книги «Запретная кухня»  Кельвин Шваб утверждает, что: в дохристианскую эпоху ярким свидетельством употребления конины в пищу в Северной Европе было ее присутствие на столах во время религиозных ритуалов тевтонов, в частности посвященных богу Одину. Традиция оказалась живучей и распространилась настолько, что в 732 году Папа Григорий III повел решительное наступление на этот языческий обычай. Как полагают ученые, жители Исландии долгое время противились обращению в христианскую веру не в последнюю очередь из-за нежелания отказаться от употребления конины.

Во Франции запрет на конину существовал до 1811 года. Сегодня там в южных провинциях выращивают лошадей специально на мясо. Особенно ценится тонко нарезанная сырая конина с горячим соусом. Не откажутся от этого деликатеса бельгийцы и шведы. В Швейцарии конское мясо жарят во фритюре, южноамериканцы вялят, итальянцы, немцы, венгры используют в качестве добавки в колбасные изделия. Есть блюда из конины в традиционной японской кухне. Якуты предпочитают строганину либо варят конину большим куском. А вот бразильцы и индусы конину не едят. Строгий запрет существует и для цыган, в их культурной традиции лошадь – это друг, а друзей они не едят. В США и Англии запрещено потреблять в пищу спортивных животных.

Таким образом, если для кочевых народов и их наследников конина – дело совершенно обычное, для других – табу. Либо по религиозным, либо по этическим соображениям.


Читайте также