/ Восточная Пруссия – Калининградская область

Оригинальные восточнопрусские запеканки

Запеканки можно назвать самым демократичным блюдом любого народа. В ряду самых популярных – римская лазанья, лондонский пудинг, парижский гратен, греческая мусака, израильские паштида и кугель, русский лапшевник… Менее популярен немецкий ауфлауф, а о существовании традиционных восточнопрусских запеканок (что тоже ауфлауф) кто-то, возможно, и вовсе не слышал.

Тем не менее, их существует множество – мясных, рыбных, овощных, фруктовых, крупяных, макаронных… И даже с солёной и копчёной селёдкой. На первый взгляд, сочетание продуктов, входящих в состав некоторых довольно пикантных запеканок, кажется невероятным.

 

Запеканка с солёной сельдью

500 г отваренного накануне и очищенного картофеля, филе двух вымоченных селёдок, 3 анчоуса, 60 г сливочного масла, 1 луковица, 3 – 4 яйца, ½ л сладких сливок или молока, 4 ст. л. панировочных сухарей.

Картофель, сваренный накануне «в мундире», очистить и натереть на крупной тёрке. Луковицу мелко нарезать и немного  потушить. Картофель перемешать с измельчёнными сельдью и анчоусами, добавить лук с маслом, желтки, панировочные сухари, влить сливки или молоко. Всё тщательно перемешать и добавить взбитые белки. При необходимости подсолить и поперчить. Переложить массу в смазанную жиром форму и 45 минут запекать в духовке при 180°.

 

Запеканка с копчёной сельдью

250 г спагетти или риса, 4– 5 селёдок горячего копчения, 50 г сливочного масла, 1 маленькая луковица, 1 – 2 ст. л. измельчённой зелени, 1 яйцо, 1 ч. л. соли, 1/8 л сметаны (30%), 1/8 л кислого молока (простокваши), 2 ст. л. панировочных сухарей, 20 г тёртого сыра.

Спагетти отварить до полной готовности, откинуть на дуршлаг и дать стечь воде. Копчёную сельдь почистить, разобрать на кусочки, тщательно удалить все косточки. В сливочном масле сначала обжарить мелко нарезанный лук до светло-золотистого цвета, затем кусочки сельди. В подготовленную форму для запекания слоями выложить спагетти (или варёный рис), кусочки рыбы с луком, измельчённую зелень, всё залить взбитыми с солью, сметаной и простоквашей яйцами, посыпать панировочными сухарями и тёртым сыром. Запекать в духовке 30 – 40 минут при 180°.

В Восточной Пруссии любили готовить запеканки – блюдо простое и экономное. Согласно официальной версии оно было заимствовано у французов. Когда точно – не известно. Просто однажды какого-то искусного повара посетила гениальная идея «реанимировать» несъеденный обед: собрать оставшиеся продукты в одну посудину, залить всё взбитым яйцом со сметаной и поставить в печь. На столах русской знати это блюдо появилось в конце XVIII века благодаря появлению русской печи.

Изначально в запеканки шли самые разные продукты, оставшиеся от предыдущей трапезы. То, что не было съедено в ужин, в «реанимированном» виде могло служить очень достойным завтраком. Со временем они украсили и праздничный стол.

Запеканки готовили из сырых и варёных продуктов. Хозяйки экспериментировали с разными ингредиентами и соусами. И каждое новое кулинарное изобретение, как и полагалось, аккуратно заносилось в семейную поваренную книгу. Вот несколько рецептов Эрны Бэккер из Домнау (пос. Домново, Правдинский район), датированные 1910-м годом.

 

Рисовая запеканка с помидорами

В подсоленной воде сварить длиннозёрный рис (так, чтобы он не разварился), выложить в форму для запекания, обложить дольками помидоров и полить соусом, приготовленным по следующему рецепту:

30 г сливочного масла, 15 г пшеничной муки, ¼ л молока, 1 желток, 1 белок, соль и перец – по вкусу.

Масло растопить, добавить просеянную муку и влить холодное молоко. Соус сварить (постоянно помешивать, чтобы он не пригорел) и остудить. Заправить по вкусу солью и перцем. Вылить в соус сырой яичный желток, затем сильно взбитый белок. Запекать в духовке 30 минут при температуре 200° на нижнем и верхнем жару.

Сразу оговорюсь, что количество риса и помидоров Эрна Бэккер не указала. Но, думаю, не составит большого труда подобрать правильную пропорцию «на глазок».

 

Запеканка из сельдерея

2 средних клубня сельдерея или 1 крупный, 35 г сливочного масла, 30 г пшеничной муки, ½ л овощного бульона или молока, соль – по вкусу, 5 г сухих (хлопьями) дрожжей.

Сельдерей вымыть, очистить и нарезать тонкими дольками. Приготовить белый соус (классический) для заливки. Для этого пшеничную муку надо поджарить на противне при 200 градусах. Затем растопить 15 г сливочного масла, добавить прокалённую муку и долить молока или овощного бульона. Хорошенько проварить, чтобы исчез привкус муки, посолить немного, так, чтобы не перебить вкус сельдерея. Форму для запекания смазать оставшимся сливочным маслом, разложить дольки сельдерея и залить приготовленным соусом, а сверху посыпать дрожжевыми хлопьями. Это придаст запеканке рыхлость.

 

Хлебная запеканка

2ст. л. изюма, ром, 500 г тёртого чёрствого цельнозернового хлеба, 8 ст. л. перемолотых грецких орехов, 1 ст. л. натёртой лимонной кожуры, засахаренный ревень (цукаты), сливочное масло, 2 яйца, ½ л молока, земляника (клубника) или черника, сахарная пудра.

Хлебную крошку смешать с изюмом, вымоченном в роме, перемолотыми орехами и лимонной кожурой. Щедро смазать форму сливочным маслом и выложить в неё хлебную массу толщиной 2 см. Сверху выложить слой ягод, затем ещё слой хлебной массы. И так до тех пор, пока форма не наполнится. Заливку приготовить из смеси яиц и молока. Форму для запекания поставить на водяную баню и готовить 40 минут. На время приготовления форму лучше накрыть фольгой и не снимать её некоторое время после того, как запеканка будет готова.

Блюдо подают к столу порционными кусками, политыми соусом из пюре земляники и черники. Для его приготовления ягоды необходимо промыть, просушить, перемолоть и протереть сквозь сито. Смешать с сахарной пудрой, немного нагреть в кастрюле до растворения сахара, но не кипятить, чтобы сохранились витамины.

 

Особо популярны в Восточной Пруссии были творожные, десертные и овощные запеканки.

 

Творожная запеканка

¼ л молока, 50 г манной крупы, 200 г творога, 100 г винограда (без косточек), 50 г перемолотых грецких орехов, 1 ч. л. без горки перетёртой лимонной кожуры, щепотка корицы, 4 яйца, сливочное масло для смазывания формы.

Манную крупу сварить на молоке, остудить и перемешать с творогом. Затем полученную массу смешать с виноградом, грецкими орехами и корицей. Добавить взбитые яичные белки, а затем желтки. Массу хорошенько взбить и выложить в смазанную сливочным маслом форму. Запекать 1 час при 180° на верхнем и нижнем жару. Подать запеканку можно с нежным ванильным соусом.

Для его приготовления потребуется:

½ л молока, ½ стручка ванили или ½ пакетика ванильного сахара, соль на кончике ножа, 30 – 40 г сахара, 10 г картофельного крахмала, 15 г пшеничной муки, 1 – 2 желтка.

На медленном огне вскипятить молоко с ванилью и солью. Когда оно немного остынет, влить разведённый крахмал (не забудьте из молока вытащить ванильный стручок). Затем добавить смешанные с небольшим количеством молока и мукой желтки (предварительно надо протереть эту смесь сквозь сито) и поставить на маленький огонь (ни в коем случае не доводить до кипения!). Затем соус остудить и полить им запеканку.

 

Миндальная запеканка

125 г измельчённого сладкого миндаля, 4 шт. горького миндаля, 125 г сахара, 4 – 5 яиц, 45 г панировочных сухарей, 1 ст. л. рома.

Желтки взбить с сахаром в пену, добавить панировочные сухари и миндаль, затем ром и взбитые белки и выложить полученную массу в форму. Запекать 30 – 45 минут на среднем жару. Готовое блюдо можно полить фруктовым соусом. Который готовится так же, как и для хлебной запеканки.

 

Тыквенная запеканка

750 г тыквенной мякоти, 5 кислых яблок, 90 г сливочного масла, 3 ст. л. сахара, 1 пакетик ванильного сахара, 3 ст. л. рома, 125 г измельчённого миндаля, 1 ч. л. молотой корицы, 2 ст. л. сахарной пудры.

Тыквенную мякоть мелко нарезать. Яблоки очистить, удалить семечки и мелко нарезать. Смазать форму для запекания частью сливочного масла, выложить мякоть тыквы и яблок слоями, посыпать обычным и ванильным сахаром, сбрызнуть ромом и разложить кусочки оставшегося сливочного масла. Запекать 30 минут в предварительно разогретой до 180° духовке.

Перед подачей запеканку обсыпать перемешанным с корицей миндалём, а затем сахарной пудрой.

 

Запеканка с квашеной капустой

750 г картофеля, отваренного «в мундире», 500 г квашеной капусты, 3 ст. л. жира, 1 кислое яблоко, щепотка сахара, 250 г солёного мяса или грудинки, 1/8  л сметаны, 50 г копчёного сала, панировочные сухари и тёртый сыр для посыпки, 1 ст. л. сливочного масла.

Картофель чуть-чуть не доварить до готовности, очистить и нарезать кружками. Квашеную капусту немного потушить вместе с жиром, нарезанными небольшими кусочками солёным мясом (грудинкой), мякотью яблока и щепоткой сахара. Смазать форму сливочным маслом, выложить слоями картофель и капусту. Верхний слой должен быть обязательно выложен картофелем. Залить всё сметаной, посыпать панировочными сухарями и тёртым сыром, разложить мелкие кусочки сливочного масла. Запекать 45 минут в хорошо разогретой (до 200°) духовке.

Таким образом, запечь можно всё что угодно, придав обычным продуктам неповторимый новый вкус.

 

Источники:

Doennigs Kochbuch.

Alte Familienrezepte aus Ostpreußen. Harald Saul.

Das Beste aus der Ostpreussischen Kueche. Susanne Rohner.


Читайте также