/ Москва

Особенности традиционной кухни Восточной Пруссии

Интерьер ресторана Blutgericht ("Кровавый суд") в Кёнигсберге. Заведение находилось в северном крыле Королевского замка в подземном погребе.

Фото 1904 г.

«Мы, казалось бы, много знаем о французской, немецкой, украинской и даже экзотической китайской кухнях и сегодня множество рецептов заимствуем у них. Но, положа руку на сердце, скажите: хотя бы раз в жизни на вашем столе присутствовали национальные восточно-прусские блюда?» – спрашивает меня приятельница Мария из Вюрцбурга.

Она родилась в Восточной Пруссии, в Кёнигсберге. Жила там со своими родителями до 4 лет. Потом город взяли советские войска. Мария помнит, как мама спешно собирала вещи и складывала их в чемодан. Помнит, как она открыла ключом ящик комода и достала из него несколько больших тетрадок...

 

Рукописям не дали сгореть

Тогда девочка не понимала, что это были за тетрадки и почему их мама прятала в укромное место под ключ. Будь это обычный день, мирный и, как всегда, по-детски радостный, она бы на это не обратила и внимания. Но в тот страшный день каждая мелочь остро врезалась в память ребенка на всю оставшуюся жизнь.

Именно эти таинственные тетрадки, исписанные аккуратным почерком, стали самым дорогим из всего родительского наследства – рукописные поваренные книги, в которых собраны все секреты семейной кухни. Они передавались из поколения в поколение, изменялись, дополнялись. И не было прощения тому из домочадцев, кто передавал какой-либо из семейных рецептов в чужие руки. Многие восточно-прусские хозяйки бережно хранили эти рукописные книги и, покидая Кёнигсберг, увозили с собой частичку оригинальной местной культуры туда, где их никто не ждал... Не зная, будет ли завтра кусок хлеба, люди, потерявшие родную землю, тем не менее надеялись, что когда-нибудь смогут накрыть привычный с детства стол.

Сегодня рецепты традиционной восточно-прусской кухни собираются буквально по крупицам. Но  уже сейчас можно только восхищаться ее разнообразием, несмотря на то, что каждодневная еда была проста.

Каждая хозяйка могла из обычного картофеля приготовить множество блюд, майонез в целях экономии ложки сливочного масла заменить творогом, цельное молоко – пахтой... Используя различные специи и зелень, могла придать неповторимый вкус и аромат любому блюду.

Восточно-прусская кухня славится гармоничным сочетанием сладкого, острого и кислого.  Взять хотя бы густые супы (Eintopf) – острые и наваристые, незаменимые для людей, занятых тяжелым физическим трудом. Эти супы были настолько популярны, что их постоянно готовили в небольших местных закусочных. Например, густой гороховый суп c грудинкой (Loeffelerbsen) любой столичный ресторан счел бы за честь предложить  своим требовательным клиентам.

Однако отдельных дифирамбов заслуживают кёнигсбергские клопсы – пожалуй, самое любимое блюдо в Восточной Пруссии, без которого не обходился ни один праздник.  Кстати, на сегодняшний день собрано 107 семейных рецептов клопсов – из мяса, рыбы, дичи, птицы. Их отваривали и жарили.

В каждой семье готовили их по-своему, со своей изюминкой. Некоторые рецепты дошли до нас со времен прапрабабушек, например, перчёные клопсы (Pfefferklopse).

Восточно-прусские хозяйки знали еще одну составляющую любого блюда,  без которой, по их мнению, еда теряла свой неповторимый вкус: готовить с любовью, улыбкой, уважением и шармом – это как молитва. Кухня считалась святым местом, где не принято было сквернословить и ругаться с соседкой, где должно быть идеально  чисто – и в прямом, и в переносном смысле (Ordnung! – всегда и во всем). Кроме того, разумная экономия, педантичная аккуратность и бережное отношение к продуктам. Не выбрасывалось практически ничего.

 

Особенности национального гостеприимства

«Прежде чем говорить об особенностях восточно-прусской кухни, нельзя не упомянуть о гостеприимстве наших хозяек. И чем дальше на восток, тем радушнее был прием», – рассказывает  Мария.

О местном гостеприимстве ходили легенды. Например, если в дом заходил запоздалый путник, его тут же усаживали за стол и кормили до отвала. Хозяйка подавала одну тарелку с едой, наполненную до краев, затем вторую, третью… И если от четвертой гость отказывался, она раздосадованно спрашивала: «Неужели вам это не понравилось?»

Гостеприимство на деревенской свадьбе – это отдельная тема. Чествовать новобрачных собиралась вся округа. Свадьбы праздновали, как правило, после сбора урожая с размахом и щедрым столом, и не день-два, а неделю, бывало и дольше. Готовились загодя – жарили, парили, пекли на две сотни человек с запасом. Никто не должен был уйти, не наевшись до отвала.

Еду для свадебного стола готовили, как правило, нанятые повара. Меню стороны жениха и невесты обдумывали задолго до свадьбы.

Стол ломился от несметного  количества блюд из птицы, свинины, телятины и прочей живности, приготовленных по национальным семейным рецептам: жареные клопсы, свинина, тушеная со сливами, свинина с квашеной капустой, жаркое из гуся, фрикасе из цыпленка, жареные домашние колбаски в пивном, сливочном соусе, окорок в сливках (Schmandschinken), индейка, начиненная каштанами, рагу из кролика с луком-пореем и, естественно, копченая грудинка, бекон, карбонад, сало... Плюс разнообразные сложные мясные и рыбные салаты, салаты из овощей и зелени, выращенной на своих огородах. А если хозяин был охотником или промышлял рыбной ловлей, праздничный стол дополняли, например, такие деликатесы, как рагу из заячьих потрошков, жаркое из мяса кабана в пивном соусе, лосятина в сливках с фруктовым ассорти, копченый лосось, карп в пивном соусе или фаршированная щука…

Понятно, что такие хлебосольные праздники могли позволить себе далеко не все. Мы говорим о семьях высокого и среднего достатка, живших натуральным хозяйством.  Излишки продавались на рынке, благодаря чему городские домохозяйки могли иметь на своих столах свежую сельхозпродукцию, а сельские жители совсем нелишний заработок.

 

В жилах течет не шампанское

Восточно-прусская кухня традиционно очень калорийна и питательна. Она не идет ни в какое сравнение с французской (почему-то с ней любят сравнивать все кухни мира).  Легкий, беззаботный образ жизни французов отражается и на национальной кухне. Она как шампанское – быстро бежит по крови. Восточно-прусская наоборот – тяжела и массивна.

Питание в Восточной Пруссии хотя и было довольно простым, без изысков и заморских блюд (словом, патриотичным), однако  отличалось большим разнообразием мясных,  рыбных и овощных блюд. Почетное место в восточно-прусской кухне занимал картофель, который идеально сочетается не только с мясом и рыбой, но также с овощами, различными соусами и грибами. Их в местных лесах всегда было много.

Трудно представить прусский стол без копченой грудинки,
сала, сливок, сметаны и творога.

Кстати, в среднестатистической восточно-прусской семье было не принято более двух раз в неделю есть горячие мясные блюда. Несмотря на то, что Восточная Пруссия была богата рыбой (судак, угорь, лещ, окунь, карась, сом, налим, лосось, форель, салака, сельдь,треска, речная и морская камбала, ряпушка, корюшка и даже минога из мазурских озер), в семейном  рационе она занимала еще более  скромное место: «Ein Mal pro Woche Fisch hält den Geist frisch» (рыба раз в неделю сохраняет бодрость духа).  Довольно странная традиция, начало которой было положено в XVI веке, когда весь улов рыбаки должны были доставлять на герцогский двор для переработки и дальнейшей продажи. В постные дни жителям запрещалось иметь на столах рыбные блюда.

Географическое положение и климат являются определяющими
в формировании кухни любой страны.

Поэтому у жителей Восточной Европы, будь то Восточная Пруссия, страны Балтии, Польша, Украина и отчасти Россия, испокон веков сформировались очень похожие способы приготовления пищи, хотя многие ингредиенты отличались. Взять хотя бы борщ, который так популярен в украинской национальной кухне.

Непременной составной частью борща является свекла. Кроме того, одинаково готовят и бульон. Он может быть мясным, костным и смешанным мясокостным. В украинской кухне, в отличие от восточно-прусской, приготовление борща занимает довольно продолжительное время – от трех до шести часов (полтавский борщ на курином или гусином бульоне, естественно, готовится быстрее, а черниговский на мясокостном – часов 5-6).

Что примечательно, в восточно-прусском борще отсутствуют капуста и картошка. Для наглядности сравним набор ингредиентов популярных в обеих странах блюд:

Восточно-прусский борщ 
— 1,5 литра воды, 
— 1 кг свеклы,

— 500 г говядины,
— 1 говяжья кость,
— суповая зелень (как правило, петрушка, укроп, сельдерей),
— 1 луковица,
— 3-4 горошка душистого перца,
— 2 бульонных кубика,
— 1 ч. л. майорана (без него редко какое блюдо готовится),
— лимонный сок или винный уксус,
— сахар
— 250 г сметаны.

Украинский простой борщ  
— 3 литра воды, 

— 500 г говядины,
— 1/4 кочана капусты,
— 4 картофелины,
— 1 крупная свекла,
— 25 г свиного сала,
— 25 г сливочного масла,
— 0,5 стакана томатной пасты или 2 помидора,
— 0,5 стакана сметаны,
— 1 морковь,
— 1 корень петрушки,
— 2 луковицы,
— 1 ст. ложка 3%-ного уксуса,
— 2 ч. ложки сахара,
— 3 лавровых листа,
— 4-5 зубчиков чеснока,
— 3 горошины душистого перца,
— 5-6 горошин черного перца,
— 1 ст. ложка зелени петрушки.

Почувствовали разницу?

 


Читайте также