/ Калининградская область

Отрезать уши и носы

Прусскому королю Фридриху Вильгельму I было не до шуток, когда он угрожал таким негуманным способом расправиться с теми, кто игнорировал его волю распространить заморский клубненос в северо-восточной части Германии.

По свидетельству историков, немцы настороженно относились к новой культуре, поэтому внедрять  ее в стране приходилось силой, прибегая к самым крутым мерам. И если бы не страшный голод, вызванный Семилетней войной 1756 – 1763 годов, неизвестно ещё, завоевал бы картофель столь прочное место на немецких полях.

Кстати, существует версия, что в Германии название «картофель» произошло от немецких слов «крафт» — сила и «тойфель» — дьявол, то есть «дьявольская сила» – Kraftteufel. Правда, подтверждения эта гипотеза не нашла, но то, что блюда из картофеля не только вкусны, но и питательны, и сегодня сомнению не подвергается.

В Восточной Пруссии картошечка прижилась на «ура». Местные хозяйки быстро поняли, в чем заключается «дьявольская сила» заморского овоща.

Они выращивали на своих огородах разные сорта картофеля и знали, какой пригоден для пюре, а какой для запекания. Сажали его, как правило, много, чтобы хватило до следующего урожая. Хранили в погребах в специальных хорошо проветриваемых ящиках, время от времени заботливо перебирая и сортируя клубни.

Трудно было представить восточно-прусский стол без картофеля. Его подавали к столу со сливками, со сметаной, жареным, вареным, в виде крокетов, блинчиков, пюре, запеканок… И даже готовили  в пивном соусе.

Картофель, тушеный в пивном соусе 
— 750 г картофеля, 
— ¼ л темного пива, 
— ¼ л бульона, 
— 1ст. л. сахара, 
— 1 луковица, 
— 4 гвоздики, 
— ½ лаврового листа, 
— немного уксуса или лимонного сока, 
— 1 ч. л. крахмала, имбирь молотый по вкусу.

Картофель отварить в мундире не до полной готовности, очистить и нарезать толстыми ломтиками. Остальные ингредиенты  залить бульоном и пивом, довести до кипения, добавить картофельный крахмал для густоты, приправить кисло-сладкими специями. Ломтики картофеля опустить в приготовленный соус и тушить на медленном огне 15 минут без крышки.

Картофель, тушеный в пивном соусе по старинному восточно-прусскому рецепту, идеально сочетается с блюдами из говядины.

Крестьянский завтрак

— 750 г картофеля, 
— 6 – 8 яиц, 
— 100 г  сливочного масла, 
— 125 г копченого сала, 
— немного черного молотого перца, 
— шнитт-лук, 
— майоран – по желанию, 
— соль – по вкусу.

Картофель в мундире отварить не до полной готовности, почистить, нарезать кружками или соломкой. Копченое сало поджарить на сливочном масле, положить картофель, слегка посолить и жарить до образования румяной корочки, время от времени помешивая.

Яйца хорошенько смешать с небольшим количеством воды или молока, молотым перцем, солью (и с 1 ч. л.  майорана). Крестьянский завтрак поджарить сначала с одной стороны, потом при помощи лопатки перевернуть на другую и тоже слегка поджарить. Выложить на подогретое блюдо, сложить пополам и посыпать шнитт-луком.

Картофельные биточки

— 750 г белого картофеля, 
— 4 ст. л. муки, 
— 5 яичных желтков, 
— 3 ст. л. сливочного масла, 
— панировочные сухари, 
— жир для жарки, 
— соль – по вкусу.

Картофель отварить в мундире, почистить, потолочь и оставить на ночь остывать.

3 яичных желтка смешать с растопленным  сливочным маслом, мукой, солью, влить в остывшее картофельное пюре и хорошенько перемешать. Сформировать небольшие шарики (биточки), обвалять их в муке, окунуть во взбитые с водой и солью желтки и обвалять в панировочных сухарях.

Биточки опустить в кипящее растительное масло или жир, так чтобы они плавали, и запекать до образования румяной корочки. После того как шарики будут готовы, достать их и дать стечь маслу. Потом еще раз положить их в масло и дожарить до хрустящей корочки. Снова достать, дать стечь жиру и подать к столу.

Блюдо прекрасно сочетается с овощами, с мясным или рыбным рагу и жареным мясом.

Мазурский картофельный пирог

— 500 г сырого картофеля, 
— 1 луковица, 
— 50 г копченого сала, 
— 2 яйца, 
— 1/8 л молока, 
— майоран, тимьян, соль и перец – по вкусу, 
— 1 ч. л. сливочного масла.

Сырой картофель очистить, натереть на терке и хорошенько отжать. Лук и сало нарезать мелко. Замесить тесто из картофеля, яиц и молока, перемешать с луком и салом, по вкусу добавить специи. Форму для запекания смазать сливочным маслом, выложить картофельное тесто и выпекать пирог в предварительно разогретой до 180 градусов духовке  примерно полтора часа.

Восточно-прусский картофельный салат

— 1 кг картофеля, 
— 1 луковица, 
— 250 мл сметаны, 
— 3 ст. л. уксуса (можно травяного), 
— 1 щепотка сахара, 
— 1 ч. л. горчицы, 
— 1 пучок зеленого лука, 
— 1 пучок петрушки, 
— 1 пучок укропа.

Картофель отварить, почистить и нарезать ломтиками. Сметану смешать с уксусом, солью, горчицей и зеленью, добавить в картофель, посолить по вкусу  и на 60 минут поставить в прохладное место. По желанию можно использовать любую другую зелень.

Особого внимания в восточно-прусской кухне заслуживают картофельные кнедли. В Эрмланде они считались кулинарным изыском и по своей питательной ценности приравнивались к хлебу. В окрестностях Хайльсберга (которые населяли в основном силезцы) их традиционно потребляли в больших количествах.

Для приготовления хайльсбергских кнедлей надо взять 1 кг натертого на терке сырого картофеля, 500 г натертого вареного картофеля, 1 – 2 яйца (в зависимости от размера), 1 ст. л. муки или крахмала, 1 ч. л. соли, 125 г копченого сала, 2 луковицы (сала и лука по желанию можно взять больше), 2 ст. л. сливочного масла (естественно, если увеличиваете количество лука и сала, то и масла тоже нужно брать больше).

Натертый сырой картофель положить в дуршлаг, чтобы стек лишний сок,  смешать с натертым и остуженным вареным картофелем, яйцами, мукой и солью. Тесто должно получиться достаточно плотным. Довести до кипения не менее одного литра воды и посолить по вкусу. Из теста сформовать круглые или продолговатые кнедлики и опустить в слегка кипящую воду. Когда они всплывут, подержать на небольшом огне еще минут 10.

Тем временем мелко нарезать лук и поджарить на сливочном масле до прозрачного состояния. Выложить его из сковороды и на том же масле поджарить до корочки мелко нарезанное копченое сало и смешать его с луком. Выловленные шумовкой кнедли и гарнир из сала и лука переложить на подогретое блюдо.

Прежде чем варить всю порцию, можно сварить пару пробных кнедлей. Если они слишком плотные, нужно тесто развести небольшим количеством воды, а если слишком мягкие – добавить муки.

Многие блюда с восточно-прусского стола перекочевали в русскую кухню, а не наоборот, как некоторые ошибочно полагают. Картофель в России появился немного позже, а на столах – так и вовсе к середине XIX.

Существует две версии проникновения  заморского овоща в Россию. Согласно первой он пришел к нам через Силезию, откуда и появился немецкий вариант официального названия «картофель», а позже его у нас стали величать просто «картошкой». Другая версия склоняется к тому, что Пётр I в конце XVII века прислал в столицу мешок клубней из Голландии да разослал по губерниям, приказав сажать их для еды. Но русские люди долго не принимали петров дар, часто травились, поедая неочищенную позеленевшую картошку, отчего и устраивали «картофельные бунты». К тому же подливали масла в огонь просвещенные славянофилы, заявляя, что картошка есть посягательство на русскую национальность, что «картофель испортит и желудки, и благочестивые нравы наших искони и богохранимых хлебо-и кашеедов». Но все же к началу XX века картофель в России уже считался вторым хлебом.

Впрочем, во всей Европе до поры до времени к картофелю не проявляли особого интереса. Разве что итальянские крестьяне сразу (в XVI веке, как только он появился) оценили вкус «перуанского земляного ореха», как здесь его назвали поначалу. Затем – по внешнему сходству – переименовали в «тартуфолли». И вот эти тартуфолли-трюфели итальянцы не только сами ели, но и кормили ими свиней.

Теперь картофелю посвящают музеи. Они есть в Германии (даже три), в Великобритании, Бельгии, Дании и Канаде. В России такой музей появился в 2005 году  – в Ленинградской области, в усадьбе Абрама Ганнибала, которому Екатерина II поручила «попробовать выращивать «земляные яблоки» для борьбы с голодом в неурожайные для хлеба годы». Почему бы теперь в Калининградской области не открыть такой где-нибудь в Большаково или том же Славске, например?


Читайте также